Jason Diakité
Jag har ätit köttfärssås så länge jag kan minnas. Det har gjort mig inte bara till en raguälskare, men jag älskar färs. Och allt man kan göra av det. Kitfo i Etiopien, Larb i Thailand, Keema i Pakistan, kålpudding, Cottage Pie, tacos – allt som innehåller färs är typ gott. Min mammas köttfärssås var ganska såsig, med mycket passerad tomat och den innehåller grovhackad lök, morot och hela kvistar av timjan och rosmarin, dock ingen selleri. Men sedan uppstår det där magiska med mat och minnet varje gång jag äter min mammas köttfärssås. Jag blir det där barnet jag en gång var. Köttfärssås tar mig tillbaka.
Mitt mest framträdande köttfärssåsminne är däremot från 2004. Jag hade nyss kommit fram till Timbuktu efter en tio dagar lång, het och magsjuk resa. Eftersom Timbuktu är en så mytomspunnen plats visade det sig att hotellen var väldigt dyra, dyrare än vad min budget tillät. Men receptionisten erbjöd mig och mina vänner varsin madrass på taket till ett överkomligt pris, och så fick vi beställa mat i restaurangen om vi ville. Längst ner bland maträtterna på den nötta menyn såg jag »Spaghetti Bolognese«. Valet var givet. En smak av hemma, en trygg mathamn som inte går att misslyckas med. Den serve- rades i en låg skål med smörig överkokt pasta och en sås med intensivt mörk tomatpuréfärg och kött som finhackats med kniv. Den urgamla staden vilar precis på den södra gränsen av Sahara, så öknens nästan mjölfina sand infil- trerar och täcker allt. Sand var den gemensamma ingrediensen i all mat jag åt i Timbuktu, i brödet, såserna, riset. Och i köttfärssåsen. Men det spelade ingen roll, det var gudomligt gott ändå. Platsen och den långa resan gjorde sitt, tillfället blev helt enkelt den bästa kryddan.
I många år bodde jag ihop med min kompis Jens Resch, och det var då som min egna köttfärssåsresa började. Vi lagade och förbättrade, sökte tips, muskot, kycklinglever, grovhackat, finhackat. På den tiden åt vi »bollo« minst en gång i veckan. Idag äter jag faktiskt oftast ragu alla bolognese hemma hos Harald. Så ofta att jag inte behövt laga det hemma. Förrän nu. Min dotter är tre år gammal och om det är en sak jag vill skicka vidare till henne är just barndomsminnena av bollo och förhoppningsvis blir hon nästa generation av bolloälskare.
Harald Wachtmeister
När jag växtye upp på 1980-talet bodde vi de första sex åren i Linköping, innan vi flyttade till landet i Skåne. Varannan vecka åt vi middag hos familjen Stendahl, där pappa Olle lagade mat, och varannan vecka åt familjen Stendahl hos oss – det kallades för matlag. Min pappa var väldigt road av att äta mat. Hans uppväxt på ett gods i Skåne med kokerska och råvaror in på knuten gav honom tidigt förståelsen för vikten av god mat. När pappa var ung var spaghetti och köttfärssås en rätt som bara serverades till barnen. Kanske satte det sina spår eftersom rätten inte var hans paradgren när jag var liten. Allt skulle i den bubblande grytan, fanns det musslor hemma så tjoff, i med dem tillsammans med älgfärs och några korvstumpar. Med andra ord var hemmets köttfärssås inget att längta till.
Däremot kunde Olle Stendahl laga köttfärssås. Mitt första minne av spaghetti med köttfärssås, vid fem års ålder, var hemma i Olles kök. Grytan hade puttrat på låg värme i flera timmar. Från grytan bjöds en rödbrun mustig köttsås som blandades omsorgsfullt med spaghetti så att varje strå var omgärdat av en glansig textur. Doften av timjan, oregano och parmesanost spreds i villan i Linköping. I kontrast till musselröran hemma var Olles köttfärssås himmelriket. Det matminnet är grunden till min förkärlek till den här rätten. En rätt som jag har bearbetat i många år. Jag har gått igenom faser av att ha grädde i köttfärsen, att göra en väldigt simmig köttfärssås – efter devisen »allt som är sås är gott«. Ett tag hade jag lite curry i köttfärsen och under en period var grytan full av potatis och andra rotfrukter.
Efter många år har jag kommit fram till att när en köttfärssås verkligen blir bra så är det, som vanligt, få och goda ingredienser som får puttra länge i kombination med tagliatelle som kokas färdigt i såsen och blandas ut med lite pastavatten. Verket pryds av nötig, finriven parmesanost. Då är köttfärssås som bäst. Jag verkligen älskar köttfärssås, det är och förblir min favoriträtt.
Joel Åhlin
Ärligt talat vet jag inte var eller när jag smakade köttfärssås för första gången och det gör inget, minnena från denna fantastiskt goda rätt sitter kvar ändå. I mitt barndomshem erbjöds aldrig ketchup men däremot riven parmesan eller annan riven lagrad ost. Det var gott och trygghet fanns i denna rätt. Hemma hos grannarna Cajsa och Clara var det mycket smör i pastan och köttfärssåsen lades upp som ett öga i mitten av spaghettihavet på den djupa tallriken, det var också gott och tryggt. Det är så underligt hur jag kan minnas maträtter från min barndom. På restaurang var parmesanen som sand i en glasburk med lock och en utstansad glipa så att skeden alltid kunde sitta i även fast locket var stängt. Ibland frågade kyparen om jag ville ha lite nymald svartpeppar, jag svarade alltid »ja«. Hur den smakade i skolan vågar jag knappt tänka på, tryggheten saknades.
En av mina första praktikplatser i kocklivet var Operakällarens matsal i Stockholm. Köksstaben var överrepresenterad av kockar med italienskt påbrå och vid en personallunch åt jag min första ragu med tagliatelle. Jag minns det så väl. Jag var vrålhungrig och skar upp all pasta på tallriken med kniv och gaffel för att snabbt kunna sleva i mig och sedan återgå till kökssysslorna. När jag satt där och slevade märkte jag att det tystnade omkring mig, varpå jag fick en intensiv och tydlig tillrättavisning (på »broken Swedish«) att man aldrig gör så med pasta. »Det är bara äldre och tandlösa som skär sin pasta.« Sedan dess har jag aldrig skurit tagliatelle eller annan lång pasta förutom till mina döttrar.
Jag kan dock förlåta mig själv för mitt nybörjarmisstag, det var ju första gången som jag åt pasta med köttfärssås som var ihopblandat – till skillnad från barndomens överfyllda pastatallrik med en klick sås i mitten. Upplevelsen var ground breaking för mig, det smakade ju ännu godare när den nykokta pastan fick slungas runt i köttfärssåsen med lite pastavatten. Just här tror jag att köttfärssåsen övergick i något som kändes mer vuxet och sofistikerat. Något jag bär med mig än idag då det med hästlängder är den rätt jag lagar mest av hemma till middag åt min fästmö Hanna och barnen Agnes och Hedda. Varje gång jag lagar köttfärssås gör jag någon småändring för att uppnå vardagsperfektion och jag tror inte att jag är ensam om det.
